Автор: Статья рассказывает о том, каким образом правильно составлять кулинарные калькуляции, чтобы сократить расходы на продукты. В основу статьи легли не только теоретические выкладки, но и опыт профессиональных поваров, которые используют калькуляции на практике.
Статья:
Калькуляции — это математические формулы, помогающие определить точную стоимость тех или иных блюд, которые готовятся в ресторане, кафе или других заведениях общепита. Они позволяют определить стоимость рецептуры на одну порцию и оценить, какую цену следует установить на блюдо.
Чтобы правильно составить кулинарную калькуляцию, необходимо определить следующие показатели:
1. Стоимость ингредиентов. При этом стоит учитывать, что цены на них могут меняться в зависимости от сезона и поставщика.
2. Стоимость товарно-материальных запасов (ТМЗ). Это учитывается при подсчете наличия всевозможной посуды, оборудования, расходных товаров и утилизации отходов.
3. Трудозатраты работников. Не стоит забывать о том, что на каждое блюдо уходит определенное количество времени на его приготовление, украшение и т.д.
4. Прочие расходы. Сюда входят все остальные затраты, которые могут быть связаны с реализацией данного блюда. Например, расходы на упаковочный материал, доставку, рекламу и т.д.
После того, как все эти параметры будут определены, необходимо приступать к расчетам. Для этого следует использовать специальные программы или самостоятельно составить таблицу в Excel.
Одним из главных плюсов калькуляций является возможность сократить расходы на продукты. В процессе составления калькуляций можно увидеть, какая продукция дороже и как можно заменить ее более доступным аналогом. Например, при приготовлении супа можно использовать дешевле мясо или овощи, которые по сезону стоят меньше.
Также кулинарные калькуляции позволяют получить информацию о том, какие блюда приносят больше прибыли, а какие выходят неудачными. Это помогает оптимизировать меню и убрать из него непопулярные блюда.
В итоге, составление правильных калькуляций на блюда помогает владельцам ресторанов и кафе экономить на продуктах, а также оценивать популярность тех или иных блюд. Это в свою очередь помогает оптимизировать меню и улучшить бизнес-показатели заведения.
